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Gastronomía


Tiene Porcuna en su cocina la manifestación más popular de la cultura tradicional de las gentes de campiña, a caballo entre los guisos de Jaén y los de Córdoba, pero siempre teniendo al aceite de oliva como el ingrediente imprescindible allí donde la olla cuece y la sartén sofríe.

No es de extrañar por tanto que junto a la muy jiennense "pipirrana" conviva aquí el "salmorejo" de las vecinas tierras cordobesas, y que los gazpachos tomen en esta ciudad personalidad propia en su peculiar "gazpacho al melón", hecho con trozos de este fruto veraniego que sean dulces pero no muy maduros, o los "maimones", otro tipo de gazpacho que la cocina de Jaén comparte también con la de Córdoba en sus tierras de campiña.

La cocina de Porcuna, sin embargo, nos ha dado platos que pese a su apariencia marinera son tenidos como propios y autóctonos de la localidad. Tal es el caso del llamado "moje de boquerones", conocido aquí por "moje" simple y llanamente. O la no menos peculiar "guitarra", potaje de berenjenas con habas secas, y que recibe este nombre por lo mucho que esta semilla papilionácea se asemeja en su forma al popular instrumento de cuerda. Guiso de olla castizo de estas tierras que en las de Córdoba es conocido por "almoronía".

Con los garbanzos sobrantes del cocido se prepara la "olla frita", plato que en otros lugares de la geografía provincial se conoce como "ropa vieja".

Entre la cocina de los dulces sobresale la llamada "gallina en leche", pastel casero elaborado con leche, azúcar, huevos, canela, almendras y pan rallado. O las no menos curiosas "galletas fritas", que conviven con otras viandas de la dulcería tradicional como los "roscos de aceite" o con frutas de sartén como los "pestiños", o las muy antiguas "flores", de imprescindible presencia en los menús de Semana Santa, junto al "resol", popular licor de origen renacentista. Aunque ya en desuso digno es que se recuerde el "torico de Reyes" o "torico de azúcar", dulce de masa con forma de toro que se elaboraba para regalar a los niños en el día de la Epifanía, cuando se celebraba la adoración de los Reyes Magos.
 




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